Préparer une sauce hollandaise en fouettant énergiquement, à feu doux, dans une casserole, le jaune d'ɶuf avec l'eau jusqu'à ce que la consistance devienne onctueuse.
Faire fondre le beurre avec les écorces de citronnelle, dans une seconde casserole. Verser le beurre fondu dans le jaune d'ɶuf et fouetter pour obtenir une sauce hollandaise. La laisser refroidir.
Éplucher la carotte et la couper en allumettes.
Concasser les cacahuètes.
Égoutter les asperges.
Placer 1 assiette remplie d'eau à côté d'une seconde assiette vide.
Disposer une galette de riz dans la première assiette et la laisser ramollir 3 minutes afin qu'elle devienne translucide.
La placer alors délicatement dans la seconde assiette.
Disposer une feuille de salade au centre de la galette.
La recouvrir de 2 pointes d'asperges, de 2 crevettes, de quelques allumettes de carottes et de cacahuètes concassées.
Refermer la galette de riz en commençant par ramener le haut puis le bas de la galette vers le centre.
Replier alors le bord droit au centre de la galette et l'enrouler sur elle-même afin d'obtenir un rouleau.
Recommencer l'opération avec les 3 autres galettes de riz.